10 лучших рецептов рассольника с перловкой и солёными огурцами

Повара знают, что указав в меню суп-харчо, солянку или рассольник, стоит приготовить двойную порцию первого. Они неизменно пользуются спросом благодаря насыщенному вкусу и многообразию включённых в них продуктов.

Рассольник с перловкой – сытное блюдо, которое принято заправлять сметаной и подавать с пирогами. Обычно их начинку готовят из того же мяса или потрохов, что использовались для первого. Выпечка с капустой или рисом и яйцами тоже будет уместна. С ней рассольник напомнит об истоках русской кухни и истории возникновения аппетитного кушанья.

Рассольник с перловкой – традиционное русское блюдо

Историки предполагают, что рецепт похлёбки, сходной с рассольником, пришел из Голландии. Там бульон варили не только из мяса, но также и из рыбы. С XV века заморское первое добавилось к списку традиционных русских блюд, готовящихся на рассоле.

На Руси капустный и огуречный рассол добавляли в начинку для пирожков, салаты и гарниры. Засолкой занимались и в богатых, и в бедных домах, но остальные компоненты похлёбки различались в зависимости от достатка.

Менее обеспеченные семьи радовались похлебке на куриных или говяжьих потрохах. В нее клали крупу, овощи и, конечно, солёные огурцы. С пирогами и свежим хлебом суп объединял и первое, и горячее блюда.

Общие принципы приготовления

Как готовить рассольник с перловкой, чтобы крупа стала мягкой, а мясо и овощи не развалились? Перловую крупу принято добавлять в бульон, сваренный на говядине и почках. Если вместо красного мяса используется куриное, первое положено варить с рисом. Французы предпочитают рассольник на утином бульоне и высыпают в него ячневую крупу.

Все эти правила не исключают возможность добавления полезной и приятной на вкус перловки. Крупа готовится долго, минимум 30-40 минут, поэтому ее кладут в бульон после отваривания в воде на протяжении минимум 10 минут. За это время она успевает размягчиться, а в бульоне доводится до полной готовности.

В русской кухне издавна особой популярностью пользовались петрушка, укроп, зелёный лук и базилик. Весь набор зелени добавляют в рассольник. Заключительным штрихом станет жирная сметана, ложку которой обычно опускают в тарелку с первым.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами – варианты супа

Рецепт рассольника с перловкой и огурцами претерпевал изменения в разных регионах России. Хозяйки дополняли его различными овощами, видами мяса, зеленью и другими ингредиентами. Не менялись лишь основные компоненты – солёные огурцы и крупа.

Классический

Как правильно сварить рассольник? Во-первых, бульон следует сделать наваристым. Говядина на кости станет наилучшим выбором. Готовое блюдо должно быть густым, но не превратиться в пюре или кашу. Все компоненты для рассольника варятся определенное время, дольше всего мясо и крупа.

Состав:

• 1 кг говядины с костями;
• 200 мл рассола;
• 4 солёных огурчика;
• 6 средних картошек;
• 250 г перловой крупы;
• 2 моркови;
• 1 большая луковица;
• 3 ст.л. подсолнечного масла;
• пучок петрушки;
• 2 лавровых листа, приправы.

Порядок варки таков.

1. Кастрюлю заполнить 3,5-4 л воды и положить мясо. Поставить её на огонь, довести воду до кипения и удалить с бульона пенку.
2. В ковшике сварить перловку, удаляя пенку, до полуготовности. Высыпать её в бульон.
3. Следом высыпать нарезанную соломкой картошку, варить ещё 10 минут.
4. Измельчённые лук и морковь пассировать на сковороде в подсолнечном масле. Высыпать обжарку в будущий рассольник.
5. Мелко нарезать огурцы и положить в кастрюлю, вылить рассол, добавить приправы.
6. Держать кастрюлю на огне еще 5 мин., затем снять и дать рассольнику полчаса настояться. В тарелку с супом положить сметану и нарубленную петрушку.

С куриным бульоном

Куриный бульон имеет более нежный вкус, чем говяжий. Он питательный и помогает избавиться от легкой простуды. Осенью и зимой это свойство важно. Бульон варится на курином мясе с добавлением потрошков.

Состав:

• 1 тушка до 1,5 кг;
• 200 мл рассола;
• 4 солёных огурчика;
• 4 средние картофелины;
• 200 г перловой крупы;
• 2 моркови;
• 1 большая луковица;
• 3 ст.л. подсолнечного масла;
• 2 лавровых листа, приправы.

Порядок варки таков.

1. Перловку с вечера залить большим объёмом воды. Начиная готовить рассольник, вылить остатки воды, залить свежей и варить около 20 мин., снимая пенку. Промыть крупу, слить воду и оставить в ковшике.
2. Кастрюлю заполнить 3,5 л воды, положить курицу, высыпать приправы и варить полчаса, удаляя пенку с бульона.
3. Лук и морковь измельчить и обжаривать в растительном масле около 5 мин., затем доложить к ним очищенные от кожуры нарезанные огурцы. Обжаривать вместе ещё 4 минуты.
4. Картошку почистить, нарезать кубиками и высыпать в бульон. Следом засыпать крупу. Через 10 мин. положить обжарку, а затем вылить рассол. Через 15 мин. рассольник приготовится.

В мультиварке

Многие хозяйки отдают на кухне предпочтение мультиварке. В ней можно готовить различные блюда и делать заготовки к ним. Рассольник варится очень просто, ведь все компоненты кладутся в чашу одновременно и не перемешиваются во время варки.

Состав:

• 0,5 кг говядины с костями;
• 2 солёных огурчика;
• 3 большие картошки;
• 150 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 1 лавровый лист, приправы.

Порядок варки таков.

1. Картошку нарезать кубиками, огурчики и луковицу нарубить, морковь натереть.
2. В чашу мультиварки поместить говядину и остальные продукты, включая промытую крупу, овощи и специи. Налить 1,5 л воды.
3. Варить 2 часа в режиме «Приготовление супа».
4. Готовое первое посолить или вылить в него рассол, а также высыпать нарубленную зелень и сметану.

С фрикадельками

Обычно фрикадельки делают из говяжьего фарша или из смешанного со свининой.

Состав:

• 600 г фарша из говядины;
• 100 мл рассола;
• 2 солёных огурчика;
• 3 средние картошки;
• 100 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 большая луковица;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• лавровый лист, приправы.

Порядок варки таков.

1. Промытую перловую крупу засыпать в кастрюлю, добавить к ней сформированные фрикадельки и залить их 2 л воды. Готовить бульон после закипания 15 минут, снимая пенку. Положить лавровый лист и приправы.
2. Морковь натереть, лук нашинковать и обжаривать их на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета.
3. Картошку нарезать и опустить в бульон, через 15 мин. высыпать обжарку, а затем нарезанные на кусочки солёные огурцы.
4. Перед окончанием варки вылить рассол. Дать первому полчаса настояться.

С копчёностями и свиными ребрышками

Рассольник с перловкой и солёными огурцами станет особо ароматным и аппетитным при сочетании мяса с копчёной грудинкой или куском рульки. Бульон готовится на свиных рёбрышках. В него можно сразу добавить и зачищенную шкурку от копчёностей. Подобное блюдо будет наваристым и очень вкусным.

Состав:

• 0,4 кг свиных рёбрышек;
• 0,2 кг копчёностей;
• 2 солёных огурчика;
• 3 средние картошки;
• 80 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 1 ст.л. подсолнечного масла;
• пучок петрушки;
• соль, лавровый лист, приправы.

Порядок варки таков.

1. Рёбрышки и луковицу залить 2 л воды и варить, пока не перестанет выделяться пенка. Положить специи, лавровый лист, посолить.
2. Высыпать в бульон перловку, через 15 мин. положить измельчённый картофель.
3. Морковку натереть и обжарить на масле 5-7 мин., затем положить в сковороду очищенные от кожуры, нарезанные солёные огурцы и обжаривать вместе ещё 3 минуты.
4. Высыпать обжарку в бульон и варить до мягкости картофеля. Перед окончанием варки добавить копчёности и посыпать нарубленной петрушкой.

С грибами

В старину на Руси в суп клали и солёные грибы, но в этом случае огурцы будут лишними. Вегетарианцы готовят рассольник на грибном бульоне без мяса.

Состав:

• 0,5 кг говядины на косточке или полкурицы;
• 150 г сырых шампиньонов;
• 3 солёных огурчика;
• 1 стакан рассола;
• 3 средние картофелины;
• 200 г перловой крупы;
• 2 морковки;
• 1 большая луковица;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• 2 лавровых листа, перец, приправы.

Порядок варки таков.

1. На ночь залить перловку холодной водой, чтобы к моменту приготовления рассольника она набухла и быстрее сварилась.
2. Налить в кастрюлю 2 л воды, добавить мясо, приправы и варить до готовности, затем достать мясо и высыпать перловку. Варить полчаса.
3. После добавления в бульон нарезанной картошки готовить ещё 10 минут.
4. Морковь и лук измельчить и пассировать 5-7 мин. на сковороде с добавлением масла, затем положить разделённые на 3-4 пластины грибы и обжаривать вместе около 10 минут.
5. Высыпать в бульон обжарку и вылить рассол. Варить ещё 3-5 минут. В конце вернуть в бульон нарезанное мясо.

С куриными сердечками

Рассольник с куриными потрошками относится к классическим вариантам первого блюда. Сердечки варятся приблизительно то же время, что и куриное мясо. Бульон приобретёт необычный вкус, но в сочетании с солёными огурцами и перловкой он наверняка понравится не меньше, чем мясной.

Состав:

• 0,5 кг куриных сердечек;
• 3 солёных огурчика;
• 3 картошки;
• 150 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• соль, лавровый лист, приправы.

Порядок варки таков.

1. Перловку замочить перед приготовлением рассольника на час, промыть и высыпать в закипевшую воду.
2. Через 5 мин. добавить к крупе сердечки. Варить бульон 15-20 минут.
3. Нарезать картошку кубиками и выложить в бульон. Варить вместе около 10 минут.
4. Мелко нашинкованные лук и морковь пассировать на сковороде в подсолнечном масле, через 5 мин. высыпать к ним измельчённые солёные огурцы и тушить 5-7 минут.
5. Объединить бульон с обжаркой и приправами, посолить. Через 2-3 мин. рассольник можно снимать с огня.

По-кубански

Состав:

• по 0,5 кг говяжьего сердца и почек;
• 3,5 л говяжьего бульона;
• 5 солёных огурчиков;
• 5 картошек;
• 200 г перловой крупы;
• 1 большая морковка;
• 2 луковицы;
• 100 г свиного шпига;
• 5 зубиков чеснока;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• корень сельдерея, лавровый лист, специи.

Порядок варки следующий.

1. Почки разрезать на 3-4 части и замочить в воде с небольшим количеством пищевой соды.
2. Отварить в разных кастрюлях почки и сердце, оставить их остывать.
3. В кастрюлю вылить говяжий бульон и опустить в него перловую крупу. Варить 20 мин., потом добавить нарезанную на кусочки картошку.
4. На сковороде в масле пассировать нашинкованные морковь, лук, измельчённые корень сельдерея и чеснок. Через 5 мин. выложить к ним томатную пасту.
5. Высыпать обжарку в бульон, добавить специи, следом положить нарезанные солёные огурцы.
6. Варить ещё 5-7 минут, затем положить кусочки шпига, сердца и почек. Посыпать свежей зеленью, снять с огня и дать полчаса настояться.

С тушёнкой

Быстрый способ приготовления рассольника предполагает использование тушёнки вместо сырого мяса или курицы. Такой вариант подойдет для похода, когда на привале суп варят в котелке. Дымок от костра придаст рассольнику ещё больше очарования.

Состав:

• 0,5 кг тушёнки;
• 3 солёных огурчика;
• 3 картошки;
• 100 мл огуречного рассола;
• 200 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• лавровый лист, приправы.

Порядок варки таков.

1. Кастрюлю наполнить 2 л воды, поставить на огонь и высыпать перловую крупу. Довести до кипения, снимая пенку, через полчаса добавить нарезанную картошку.
2. На раскалённую сковороду вылить масло и пассировать на нём измельчённые лук и морковь, через 5 мин добавить нарезанные соломкой огурцы и тушёнку. Готовить 5-7 минут.
3. Вывалить обжарку в кастрюлю с крупой и вылить рассол. Добавить приправы. Кипятить рассольник ещё 3-4 минуты.

С почками

Как и куриные потрошки, они прекрасно сочетаются со сметаной.

Состав:

• 0,5 кг говяжьих почек;
• 2 л говяжьего бульона;
• 3 солёных огурчика;
• 3 картошки;
• 80 г перловой крупы;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• 40 г сливочного масла;
• лавровый лист, специи.

Порядок изготовления таков.

1. Почки разрезать на 2-3 части, на полчаса залить холодной водой, достать и посыпать содой.
2. Подготовленные почки опустить в кастрюлю с водой и варить до готовности, сменив первую воду после закипания.
3. Перловку высыпать в холодный бульон и варить около получаса, затем добавить нарезанную картошку и готовить вместе 10 минут.
4. В масле пассировать нашинкованные лук и морковь, а затем и куски солёных огурчиков.
5. Почки мелко нарезать и обжарить на остатках масла с томатной пастой.
6. Обе обжарки смешать в бульоне, добавить приправы.

Советы и полезные хитрости

Классический рассольник готовится с почками, но некоторым не нравится их запах. Он совсем исчезнет, если посыпанные содой почки полить небольшим количеством уксуса.

Как приготовить рассольник с перловкой наваристым и ароматным? В любой бульон не возбраняется добавлять копчёности или шпиг, больше овощей и зелени. В рассольнике ложка должна «стоять», но при этом компоненты не стоит сильно разваривать. Жирная сметана дополнит калорийное и сытное первое.

Заключение

Любителям домашней еды наверняка не составит труда приготовить рассольник с перловкой, даже если это станет первым опытом варки этого блюда русской кухни. В старину особо ценились сытные кушанья, ведь люди часто занимались физическим трудом и должны были восстанавливать силы.

В наши дни многое поменялось, но от вкусного первого вряд ли кто-то откажется. Если оно кажется слишком калорийным, можно ограничиться на обед только одним блюдом, как поступали наши предки.